Thức ăn ủ lên men không tốt thường có những biểu hiện lên men chậm hoặc khối thức ăn ủ rất nóng nhưng không có mùi thơm đặc trưng mà chỉ ngửi thấy mùi mốc hoặc có mùi vị của thức ăn lên men nhưng kém thơm ngon, dễ biến chua, mốc..