Việc đem các thức ăn tinh bột sống (cám, ngô, khoai, sắn…) tiến hành “ủ men” cũng là thực hiện sự lên men bởi nhóm vi sinh vật có lợi là nấm men, nhưng điều khác với lên men tự nhiên ở trên là giống nấm men dùng lên men đã được tách, chọc lọc và được giữ giống.